“Una cucina sperimentale e antispreco”

SITUATO al crocevia fra le macro aree economiche settentrionali e meridionali, l’Alto Adige è un punto di incontro di culture, al di là dei confini. E con uno sguardo sostenibile al futuro, le aziende altoatesine adottano approcci innovativi e sono in costante evoluzione. Grazie alla loro ricerca continua di miglioramento e al loro spirito di innovazione, infatti, contribuiscono a definire nuovi standard: in questo modo, stanno configurando attivamente un futuro importante non solo per la regione, ma anche per la comunità globale.

In questo le aziende sono aiutate da IDM Alto Adige, che si occupa di coordinare e sviluppare attività di innovazione. Il Kitchen Lab del NOI Techpark di Bolzano è un laboratorio culinario innovativo, progettato per essere un terreno fertile per idee e un forum per la condivisione di conoscenze ed esperienze. Questa cucina sperimentale offre la possibilità di sviluppare nuovi prodotti alimentari, processi di produzione o ricette, testare le ultime tecnologie di lavorazione e ospitare eventi e degustazioni. Il Kitchen Lab è dotato di tecnologie all’avanguardia ed è aperto a chiunque desideri sviluppare nuovi prodotti nel settore alimentare. Tra i suoi utenti ci sono agricoltori che vogliono esplorare nuove strade nel marketing diretto, start-up con idee di prodotto innovative, personale di grandi aziende alimentari impegnato nella ricerca e sviluppo, e ricercatori che testano potenziali ricette. Un territorio vocato all’innovazione, infatti, è il luogo migliore anche per imprenditori ed operatori che vogliono sperimentare.

Come nel caso anche dello chef Mattia Baroni, di Re.Garum. “Il mio sogno è quello di fare qualcosa di nuovo, d’altra parte ho studiato prima informatica, poi cucina”, si presenta così Mattia Baroni. “Lavorando in cucina, facendo catering, mi sono reso conto di quanto scarto si faccia nel nostro settore e ho iniziato a sperimentare, a fare prove. Penso alle bucce delle verdure, ma anche, per esempio, alle cipolle di piccola pezzatura, che in genere vengono scartate, per fare prima. Ma lo scarto è un costo non più sostenibile, non solo in termini economici, anche ambientali”, racconta.

Da qui a sperimentare sulla trasformazione degli alimenti, con la fermentazione, il passo è stato breve. La tecnica è antichissima, ma il suo utilizzo nella cucina contemporanea è molto più che una moda e può diventare una vera esigenza nella lotta contro gli sprechi. “Io in particolare utilizzo liquidi fermentati, che portano ad impiegare meno sale, dal 7 alle 10 volte in meno. Quindi c’è un uso più consapevole di tutti gli ingredienti. Il nostro è un approccio esportabile e credo anche molto utile, tanto più perché si toglie chimica agli alimenti e la si sostituisce con ingredienti di qualità, ma che per molti motivi venivano scartati in cucina. Quindi sono elementi di qualità, naturali e ottimi per le pietanze e per la salute”, racconta Baroni. “In Re.Garum noi usiamo la fermentazione per trasformare gli alimenti e facciamo diventare liquidi elementi che in cucina venivano spesso scartati. Sono essenze preziose, utili per insaporire i piatti e per renderli davvero unici”, racconta Mattia Baroni. Le nuove essenze, realizzate, dalla fermentazione, controllata e sicura, sono in formato boccette, utili per gli chef che vogliono portarsele dietro, ma anche per una cucina più creativa e naturale a casa.