Impastare il futuro | Secondo Tempo

Al campus di Santa Monica dell’Università Cattolica a Cremona è andato in scena il primo appuntamento di Innovation Talks, che ha dato il via ad «incontri periodici per imprenditori, che ci permetteranno di raccontare storie di innovazione, dando spazio a testimonianze di imprese locali e nazionali», come ha ben spiegato il professor Fabio Antoldi, coordinatore del corso di laurea magistrale in Innovazione e imprenditorialità digitale e promotore dell’iniziativa che nasce anche grazie al sostegno della Convenzione Agri-food 2024-26 finanziata da Comune di Cremona, Provincia di Cremona, Camera di Commercio di CR-MN-PV e Istituto Gregorio XIV. 

“Impastare il futuro, la filiera della farina tra tradizione e innovazione” è stato il focus del primo appuntamento. Ne hanno parlato Alberto Antolini, CEO di OCRIM S.p.A., e Federico Allamprese Manes Rossi, CEO di Il Granaio delle Idee, intervistati da Andrea Marchesi di Radio Deejay, con i contributi anche di Stefano Allegri di Panificio Cremona Italia Srl, Andrea Badioni del Panifico Badioni e Rossella Bonseri del Panificio Bonseri. Ne è nato un dialogo molto concreto, ricco di spunti, idee, preoccupazioni ed esperienze, che è servito a capire dove vanno tecnologia e mercati e come gli imprenditori possono preparare lo sviluppo delle loro aziende.

Al professor Luigi Lucini il compito di fare il punto sulla ricerca sviluppata nel campus di Santa Monica su questo tema: «Dopo un lungo periodo in cui il settore della panificazione è rimasto profondamente ancorato alle tradizioni, negli ultimi anni sta spingendo molto sull’innovazione, per andare incontro alle nuove esigenze dei consumatori», che chiedono cibi proteici, con più fibre, e cibi “senza”; per questo, come ha puntualizzato Lucini, la ricerca della Facoltà di Scienze agrarie, alimentari e ambientali a Cremona si impegna per «sviluppare alimenti che siano contemporaneamente più buoni e più salutari; per questo lavoriamo su farine proteiche, sull’inserimento nei prodotti da forno di nuovi cereali ricchi di fibre di origine naturale, per aiutare le imprese a creare prodotti che facciano bene e che siano accettati dal palato del consumatore».

La complessità sta nell’innovare mantenendo certi parametri di qualità in merito a consistenza, texture e retrogradazione. Per questo, a servizio della ricerca, ma anche della formazione dei suoi laureati, nel campus di Cremona sono presenti impianti pilota «che ci consentano di sperimentare in un ambiente protetto, per poi riportare in azienda risultati già testati».

Certo la rivoluzione non si scrive seguendo un’unica ricetta. «La chiave è essere sincronizzati né troppo in anticipo, né troppo in ritardo» secondo Antolini. «Fare impresa è difficilissimo: si vive di sogni, rischi, visioni. L’innovazione sta anche nel cogliere i tempi». Secondo Allamprese, il mondo della panificazione gira in direzione del clean label, che significa, di fatto, «pulire l’etichetta del prodotto da tutti gli ingredienti sintetici. Abbiamo seguito questa linea, che ci ha permesso di costruire varie biotecnologie, anche molto avanzate. Il consumatore riconosce la differenza, anche senza brand». Tutto inizia, semplicemente, da una buona idea.

«L’innovazione è la capacità di mettere insieme competenza e tecnica – ha ribattuto Allegri – con l’idea di generare il nuovo, mantenendo un vantaggio sugli altri. Il mondo andrà verso il grande, giusto o sbagliato che sia. Ma per essere grandi bisogna prima essere piccoli: per crescere, bisogna costruire un sistema di innovazione sulla base delle caratteristiche dimensionali dell’azienda». Secondo Badioni, l’innovazione deve essere veicolata da brand convincenti: «Il brand è un marchio che ti identificherà per sempre lo storytelling dell’azienda».

 Quel che è certo è che l’ultima parola spetta al cliente. Un cliente che deve essere informato il meglio possibile. Per questo, ha concluso Lucini, l’università può cercare canali più efficaci per comunicare, «creando conoscenza che va poi trasmessa al grande pubblico. Oltreoceano, questo è facilitato da una costante interlocuzione con le imprese, a cui sono messi a disposizione gli stessi laboratori: produzione e ricerca si incontrano». 

Proprio come nel campus di Santa Monica di Cremona.